Bavarois poire et son coeur caramel beurre salé

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour le caramel beurre salé :

• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de crème liquide
• 10 g de beurre demi sel

Pour le craquant :

• 200 g de spéculoos réduits en poudre
• 80 g de beurre fondu

Pour la mousse de poire :

• 35 cl de crème fraiche fleurette très froide
• 500 g de purée de poires
• 100 g de sucre glace
• 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune (que l'on peut remplacer par de l'agar-agar)

Pour la gelée de poire :

• 200 g de purée de poires
• 60 g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune (que l'on peut remplacer par de l'agar-agar)
• des étoiles de sucre

Matériel :

• des cercles à pâtisseries individuels de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut minimum
• un fouet électrique
• des mini-moules ou des bacs à glaçons souples

Préparation du caramel beurre salé (la veille):

Mettez le sucre en poudre dans une petite casserole. Laissez le fondre jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée

Retirez-le du feu, puis versez la crème et le beurre en morceaux. Mélangez bien et remettez sur feu vif jusqu'à ce que le caramel soit bien lisse.

Déposez le caramel dans des mini-moules (plus petits que les cercles), laissez refroidir, puis congelez pour la nuit.

Le craquant :

Mélangez le beurre fondu aux spéculoos en miettes.

Mettez cette pâte dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut minimum.

Réfrigérez.

La mousse de poire :

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffez 100 g de purée de poires et faites-y fondre les 5 feuilles de gélatine.

Mélangez bien avec le reste de purée.

Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire.

Coulez la crème dans les cercles en insérant au milieu les petits dômes de caramel congelés.

Faites prendre au frais au moins 1h.

La gelée de poire :

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffez 100 g de purée de poire. Faites-y fondre la gélatine.

Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace.

Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans les cercles. Vous pouvez mettre des incrustations d'étoiles de sucre à ce moment-là.

Réfrigérez plusieurs heures.

Conseil : Décerclez grâce à un sèche cheveux passé autour du cercle.